Celiachia: cos’è e come si cura?

Dott.ssa Beatrice Margani

Come sapete ho scoperto della celiachia di Gianmarco solo quando stava per compiere due anni, fino ad allora era sempre stato un bambino in salute e con una crescita regolare, anzi maggiore rispetto alla media della sua età.
Poi nell’Agosto 2013 ebbe una forte gastroenterite per la quale entrammo in ospedale per accertamenti e cure, da lì non si riprese più. Iniziò a diventare inappetente, a perdere peso, ad avere continui attacchi di dissenteria e la pancia si gonfiò tantissimo.
Iniziammo a fare tutti gli accertamenti del caso e scoprimmo la celiachia. Inizialmente non nascondo che fu uno shock per me, ero molto preoccupata per la sua salute e dispiaciuta del fatto che Gianmarco avrebbe dovuto rivoluzionare completamente la sua dieta. Il primo pensiero era rivolto alle complicanze legate ad una celiachia non curata bene ed il secondo riguardava tutte quelle situazioni di possibile disagio nelle quali si sarebbe potuto trovare crescendo, dalle più grandi alle più piccole.
Si prospettavano tante nuove sfide davanti a noi…

Ma cos’è la celiachia, quali sono i sintomi, come si affronta?
Ce lo spiega in questo post la Dott.ssa Beatrice Margani, farmacista e dietista che si occupa di alimentazione fisiologica e patologica.

Cos’è la celiachia?

La celiachia è caratterizzata da una intolleranza permanente al glutine, in particolare alla gliadina, sostanza proteica presente in cereali quali grano, orzo, segale, avena, sorgo, farro, spelta, kamut, triticale. È una patologia sistemica cronica con prevalente interessamento intestinale causata appunto dall’ingestione di cereali contenenti glutine, in soggetti geneticamente predisposti (è possibile verificare la predisposizione con un semplice test genetico). Va distinta dalla “Non celiac gluten sensitivity”.

Queste sostanze, una volta arrivate a livello dell’intestino, attivano il sistema immunitario con tutta una serie di conseguenze, più o meno gravi e in vari distretti dell’organismo.

A livello gastrointestinale si possono avere: vomito, diarrea, nausea, malessere…con conseguente perdita di peso e astenia (stanchezza cronica). Ma si può arrivare a coinvolgere la mucosa orale con stomatiti o afte ricorrenti, l’apparato riproduttivo con sterilità…e così via.

Quali sono i sintomi della celiachia?

La celiachia ha una sintomatologia piuttosto varia con sintomi intestinali come diarrea e crampi con marcato dimagrimento e sintomi extraintestinali che comprendono anemia, astenia, amenorrea, infertilità, aborti ricorrenti, bassa statura, ulcere in bocca, osteoporosi, dolori articolari, dermatiti, edemi, alopecia; spesso c’è associazione con altre malattie autoimmuni come il diabete, e si arriva a complicanze molto gravi: epilessia e linfoma intestinale.

La terapia di elezione consiste nell’eliminazione totale del glutine dalla dieta.

L’alimentazione del nostro Paese è caratterizzata dal consumo di cibi il cui ingrediente base è la farina di grano e da qui si deduce quanto influisce sia  dal punto di vista  gastronomico che psicologico l’eliminazione di cibi come pane, pasta, pizza, biscotti, torte, zuppe di cereali, ecc.

Oltre a questi alimenti di facile individuazione occorre prestare la nostra attenzione anche al glutine “nascosto” in particolari cibi come componente di additivi, esaltatori di sapidità, addensanti, amidi. Anche l’ingestione di piccole tracce può causare complicazioni. Pertanto si consiglia di leggere attentamente le etichette poste sulle confezioni e di accertarsi dell’assenza anche di minime tracce di farine contenenti glutine.

A questo proposito l’A.I.C. (Associazione Italiana Celiachia) pubblica ogni due anni il Prontuario Prodotti Senza Glutine in commercio, strumento essenziale per coloro che devono seguire questa dietoterapia.

L’industria farmaceutica offre poi una vasta gamma di prodotti alimentari già pronti privi di glutine es. fette biscottate, pasta, biscotti, base per pizze ecc. e miscele di farine per confezionare questi alimenti in casa.

Per ulteriori informazioni è possibile rivolgersi alle Associazioni Celiachia.

 

ALIMENTI PERMESSI

ALIMENTI CONTROINDICATI

Riso e farina di riso

Farina di mais ( per polenta , dolci e impanatura )

Farina di maizena, tapioca

Fecola di patate

Farina* di castagne, di ceci, di soia (dolci e zuppe)

Farina di mandorle (marzapane)

Grano saraceno

Miglio

Pasta, pane e farine senza glutine

Frumento o grano

Segale, orzo, avena

Farro, spelto, sorgo

Farine di malto

Farine di cereali non permessi

Creme multicereali

Crusca, muesli

Minestroni e zuppe con cereali controindicati

Polenta, risotti e altri primi piatti già pronti

Cous-cous, Seitan, Frik o Kanut

Tutti gli alimenti confezionati con le farine sopra elencate (paste, pane, prodotti da forno e da pasticceria)

Sughi di pomodoro e di verdure

Ragù di carne o pesce

Brodo di carne senza estratti e dadi

Brodo di verdure

Besciamella con farina senza glutine

Panna fresca

Salse  e sughi confezionati

Besciamella del commercio con farina di grano e amido

Brodo di carne con estratti e/o dadi

Dadi e preparati per brodo

Olio di oliva, di mais, di arachidi, di soia, di girasole.

Burro, lardo e strutto

Maionese fatta in casa

Panna fresca

Mascarpone

Aceto di vino e di mele

Margarine

Olio di semi vari

Salse del commercio

Maionese confezionata

Panna a lunga conservazione

Formaggi freschi e stagionati di mucca, pecora, capra. (Attenzione alla parte esterna che può contenere farina e derivati del grano!)

Formaggi di soia (senza aggiunta di farine controindicate)

Yogurt al naturale e alla frutta

Yogurt e latte al malto, ai cereali, al muesli

Latte in polvere con aggiunta di farine proibite

Formaggi fusi (sottilette,formaggini)

Formaggi fermentati (gorgonzola)

Formaggi con tracce di farina nella parte esterna

Carne di tutti i tipi o pesce fresco o surgelato

Prosciutto crudo

Bresaola,Speck e Prosciutto cotto (purché certi che nella parte esterna non siano state aggiunte farine durante la fase di lavorazione)

Uova

Preparazioni già pronte

Insaccati

Carne in gelatina

Mortadella

Wurstel

Verdure fresche o surgelate

Patate e legumi

Frutta fresca, Frutta secca (escluso

i fichi). Castagne

Frutta sciroppata

Purè di patate surgelato

Fiocchi di patate per purè

Frutta secca infarinata (fichi)

Aromi naturali e spezie

Lievito chimico

Dadi per brodo contenenti amido  o glutammato

Lievito di birra

Amido di cereali  modificato e non

Maltodestrine

Proteine vegetali non specificate

Dolci di ogni genere purchè privi di farine contenenti glutine

Budini di riso

Granite

Gelati fatti in casa

Cioccolato puro

Zucchero, Miele, Marmellate

Budini, Dessert, Creme confezionati

Gelati sfusi e confezionati

Cioccolatini

Chewing-gum

Bevande : tè, caffè, camomilla, Karkadè, bibite, succhi di frutta, Vino e alcolici non vietati

Birra senza glutine

Caffè d’ orzo, Miscele di caffè

Caffè solubile

Bevande con orzo e malto

Birra. Whisky. Vodka

Tutti i cibi di cui non si conosce l’esatta composizione !

 

ALIMENTI A RISCHIO

Sono, inoltre, a rischio i cibi di cui non si conosce l’esatta composizione, in quanto potrebbero contenere glutine in quantità superiore a 20 ppm (parti per milione) o a rischio di contaminazione  per i quali è necessario conoscere e controllarne i componenti  ed i processi di lavorazione.

Per esempio può accadere che da un alimento naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito contaminato ( amidi, farine ecc.) utilizzando la stessa macina.

L’utilizzo di farine alternative comporta la certezza che durante la  macinatura vengano usati mulini appositi evitandone il contatto con i cereali contenenti glutine (è necessario consultare il prontuario).

Nota per i cattolici praticanti: l’ostia è confezionata con farina di frumento!

PICCOLI ACCORGIMENTI PER UN PASTO SICURO

Scegliere gli ingredienti privi di glutine.

Leggere attentamente le etichette (attenzione anche a stabilizzanti ed emulsionanti).

Per gli alimenti del commercio avvalersi del Prontuario consigliato dalla Associazione Celiachia.

Il simbolo internazionale è rappresentato da una spiga di grano barrata e con la lettera R di marchio registrato.

Evitare di toccare il cibo con le mani infarinate o con utensili non lavati che sono stati a contatto con cibi non permessi.

Utilizzare superfici, piani di lavoro, recipienti, griglie, grattugie, carta da forno o altri involucri puliti da residui di altri alimenti a rischio.

Non utilizzare lo stesso olio di frittura usato precedentemente per infarinati o impanati.

Non utilizzare la stessa acqua di cottura  già usata per pasta con glutine.

Non utilizzare la stessa macchina da caffè espresso se usata anche per l’orzo.

IL MIO CONSIGLIO

Personalmente suggerisco ai miei pazienti di non usare prodotti trasformati senza glutine, ma alimenti ottenuti con farine naturalmente senza glutine!!

Infatti i prodotti modificati contengono più grassi rispetto alla partenza per poter essere resi lavorabili.

Questo, oltre al fatto di avere finalmente un intestino che assimila bene, fa si che nelle persone che scoprono di avere la celiachia, soprattutto da adulti, ci sia spesso un aumento di peso.

Ci sono 3 commenti

  1. Alice
    6 febbraio 2019 alle 9:17

    Da mamma di una bimba celiaca mi sono ritrovata molto leggendo che anche per te all’inizio è stato uno shock e un dispiacere grande…ma come in tutte le cose loro sono più forti di noi adulti e ti sorprendono sempre! Per il resto basta poco tempo per abituarsi al nuovo stile di vita ed essendo una problematica così diffusa si trovano sempre più posti dove acquistare o consumare cibi gluten Free sicuri! Un abbraccio

    Rispondi
    1. Federica Piccinini
      6 febbraio 2019 alle 19:01

      Ciao Alice, grazie del messaggio…i primi tempi non sono stati semplici ed ancora oggi spesso riscontriamo tante difficoltà quando siamo fuori casa. Si fa tutto ma non é sempre facile…un abbraccio anche a te!

      Rispondi
  2. letizia
    6 febbraio 2019 alle 11:28

    salve, dottoressa puo’ fare un post su intoleranza al latte buona giornata!

    Rispondi

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